Eiswein – hur det görs
Eiswein – hur isvin görs
Introduktion
Eiswein, på svenska isvin och på engelska icewine, är ett av världens mest koncentrerade söta viner. Hemligheten ligger i ett enda dramatiskt grepp: druvorna skördas och pressas medan de fortfarande är frusna. När bara vattnet i druvan har frusit till is kan man pressa ut en liten mängd intensivt söt och syrarik must och lämna en stor del av vattnet kvar som iskristaller.
Resultatet är ett vin med påtaglig sötma men samtidigt en frisk, nästan elektrisk syra som gör att det aldrig känns mattande. Eiswein är också krävande och riskfyllt att framställa, eftersom det förutsätter att rätt kyla infinner sig medan druvorna ännu hänger kvar på rankorna långt in på säsongen. Här går vi igenom hur det faktiskt går till.
Grundprincipen: frys ut vattnet
Idén bygger på enkel fysik. En druva består till stor del av vatten, men också av socker, syror och smakämnen. Vatten fryser vid en högre temperatur än en sockerlösning gör. När en mogen druva utsätts för tillräcklig kyla fryser därför vattnet först, medan sockret och syrorna stannar kvar i en liten, ofrusen kärna av koncentrerad saft.
Om man pressar druvan medan den är frusen separeras dessa fraktioner: iskristallerna hålls kvar i pressen, och det som rinner ut är en sirapsliknande must med mycket hög sockerhalt. Det är denna lilla, värdefulla mängd must som blir Eiswein. Utbytet per druva är litet, vilket är en viktig anledning till att äkta isvin är dyrt.
Skörd i kyla
För att metoden ska fungera måste druvorna frysa naturligt på rankan. I praktiken kräver det att temperaturen sjunker till omkring −7 °C eller kallare. Vinodlarna låter därför friska, fullt mogna druvor hänga kvar långt efter den ordinarie skörden, ofta in i sen höst eller vinter, och väntar på att kylan ska slå till.
Själva skörden sker när druvorna är frusna, vilket ofta betyder arbete tidigt på morgonen eller mitt i natten medan kylan håller i sig. Druvorna måste sedan pressas snabbt, fortfarande frusna, innan de hinner tina. Tinar de upp smälter iskristallerna och späder ut musten, och koncentrationseffekten går förlorad. Det är ett kapplöpning mot klockan och vädret.
Risken med att vänta
Att lämna mogna druvor kvar på rankorna i veckor eller månader är förenat med betydande risk. Under väntan kan fåglar, vilt och blåst orsaka skördebortfall, druvorna kan ruttna på ett oönskat sätt, och om kylan helt enkelt uteblir ett visst år kan det bli omöjligt att göra Eiswein överhuvudtaget.
Det gör isvin till en av de mest oförutsägbara vinkategorierna. Vissa år kan en producent inte framställa något isvin alls. Den höga arbetsinsatsen, det låga utbytet och den ständiga risken förklarar tillsammans varför Eiswein ofta säljs i små flaskor och till relativt höga priser.
Smakprofil
Den färdiga musten jäser långsamt, och eftersom sockerhalten är så hög stannar jäsningen av med en stor mängd restsocker kvar. Resultatet är ett mycket sött vin, men balansen kommer från en ovanligt hög syra. Just samspelet mellan intensiv sötma och frisk syra är Eisweins signatur och det som gör att vinet känns rent och pigg snarare än tungt.
Aromatiskt visar Eiswein ofta toner av mogen stenfrukt, tropisk frukt, citrus, honung och ibland en aning örter eller mineral, beroende på druva och ursprung. Vinerna har också ofta god lagringspotential tack vare den höga halten av både socker och syra.
Var det görs och vanliga druvor
Eiswein har sina rötter i Tyskland och Österrike, där tekniken länge varit en del av de söta vintraditionerna. Riesling är en klassisk druva för tysk Eiswein, tack vare sin höga syra och sin förmåga att behålla fräschör även vid hög sötma. Eiswein utgör också den högsta nivån i den tyska predikatsklassificeringen för naturligt söta viner.
Kanada har blivit en av världens största och mest kända producenter av isvin under namnet Icewine, gynnat av sitt pålitligt kalla vinterklimat. Där används ofta den robusta druvan Vidal, men även Riesling och röda druvor förekommer. Gemensamt för alla seriösa isviner är kravet på att kylan, och därmed frysningen, sker naturligt.
Skillnaden mot botrytisviner
Eiswein förväxlas ibland med andra söta viner, särskilt de som görs på druvor angripna av ädelröta (botrytis). Skillnaden är viktig. Botrytisviner, som Sauternes och tyska Beerenauslese och Trockenbeerenauslese, blir söta för att en svamp torkar och koncentrerar druvorna och samtidigt tillför särskilda honungs- och svampaktiga aromer.
Eiswein koncentreras däremot enbart genom kyla och frysning, utan att någon ädelröta behövs. Druvorna ska helst vara friska när de fryser. Det ger en renare, mer direkt fruktig och syrafrisk stil, som skiljer sig tydligt från botrytisvinernas mer komplexa och ibland tyngre karaktär.
Vanliga frågor (FAQ)
Måste druvorna frysa naturligt? För äkta Eiswein, ja. Tekniken bygger på att vattnet fryser på rankan i naturlig kyla, vanligen kring −7 °C eller kallare. Viner gjorda av druvor som frysts artificiellt brukar inte få kallas Eiswein.
Är Eiswein samma sak som botrytisvin? Nej. Eiswein koncentreras genom frysning av friska druvor, utan ädelröta. Botrytisviner som Sauternes blir i stället söta genom att svampen botrytis torkar druvorna och tillför egna aromer.
Varför är Eiswein dyrt? Utbytet per druva är mycket lågt, skörden sker i kyla och ofta nattetid, och risken under den långa väntan är stor. Vissa år går det inte att göra någon Eiswein alls.
Sammanfattning
Eiswein görs genom att låta friska, mogna druvor hänga kvar tills de fryser naturligt, vanligen kring −7 °C eller kallare, och sedan skörda och pressa dem medan de fortfarande är frusna. Vattnet stannar kvar som iskristaller, och bara den koncentrerade, söta musten pressas ut. Resultatet är ett intensivt sött vin med hög syra. Eiswein görs i Tyskland, Österrike och Kanada och skiljer sig från botrytisviner genom att ingen ädelröta behövs.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om söta viner och deras framställning.
- VQA Ontario, regelverk och beskrivning av Icewine.