Klarning och filtrering
Klarning och filtrering
Introduktion
När jäsningen är klar är ungt vin grumligt. Det innehåller svävande partiklar som döda jästceller, små bitar av druvkött, proteiner och andra ämnen som gör vinet ogenomskinligt och som på sikt kan ge fällning, grumling eller instabilitet i flaskan. Klarning och filtrering är de två huvudsakliga metoderna för att göra vinet klart, rent och stabilt inför buteljering.
Begreppen blandas ibland ihop men är skilda saker. Klarning, på engelska fining, innebär att man tillsätter ett medel som binder och drar ner partiklar så att de kan avlägsnas. Filtrering innebär att man fysiskt silar vinet genom ett filter. Båda används för att höja klarheten och stabiliteten, men de har också blivit en del av debatten om naturvin och veganmärkning. Den här guiden förklarar hur de fungerar.
Varför vin behöver klaras och stabiliseras
Förutom att grumling är estetiskt oönskat finns flera praktiska skäl att klara och stabilisera vin. Vissa proteiner kan fälla ut och göra vitt vin disigt om flaskan blir varm. Överskott av tannin kan upplevas hårt och bittert. Rester av jäst och bakterier kan starta oönskade processer i flaskan. Genom klarning och filtrering minskar man dessa risker och får ett vin som ser klart ut och håller sig stabilt under lagring och transport.
Samtidigt avlägsnar processerna inte bara oönskade partiklar – om de drivs för långt kan de även dra med sig en del färg, arom och textur. Därför är graden av klarning och filtrering ett avvägt beslut mellan stabilitet och stilmässig fyllighet.
Klarning (fining) och hur den fungerar
Vid klarning tillsätter man ett finingmedel som binder till de svävande partiklarna. Medlet och partiklarna klumpar ihop sig och sjunker till botten, varifrån den klara vätskan kan tappas av. Olika medel binder olika ämnen, så valet beror på vad man vill ta bort.
Vanliga klarningsmedel är bentonit, en typ av lera som främst binder proteiner och används mycket för vita viner, samt gelatin, äggvita och kasein (mjölkprotein), som bland annat används för att mjuka upp tannin och klara röda viner. Äggvita är ett klassiskt medel för att finslipa tanninerna i fina röda Bordeaux. Medlet i sig blir kvar i bottensatsen och följer inte med i flaskan, men dess ursprung har betydelse för märkningen.
Klarning och vegansk märkning
Eftersom flera traditionella klarningsmedel är animaliska – gelatin kommer från djur, äggvita från ägg, kasein från mjölk och isinglass från fiskblåsor – är inte alla viner veganska, även om druvor i sig är det. Det är detta som gör klarningssteget relevant för vegansk märkning.
Producenter som vill göra veganskt vin använder i stället växt- eller mineralbaserade medel, som bentonitlera eller ärtprotein, eller avstår helt från klarning. Många viner är därför veganska utan att det syns, men allt fler etiketter anger numera uttryckligen om vinet är veganskt, just för att klarningsmedlet annars är svårt för konsumenten att känna till.
Filtrering före buteljering
Filtrering innebär att vinet pumpas genom ett filtermaterial som silar bort partiklar. Det finns olika grovlek och typer. Djupfilter, exempelvis med kiselgur, fångar partiklar i ett tjockt skikt och används för grövre klarning. Membranfilter har en exakt porstorlek och kan vid finaste graden, så kallad steril filtrering, även avlägsna jäst och bakterier, vilket är viktigt för att stabilisera exempelvis viner med restsocker som annars skulle kunna börja jäsa i flaskan.
Filtrering sker oftast strax före buteljering, som ett sista steg för att säkra klarhet och mikrobiell stabilitet. Liksom vid klarning gäller avvägningen att hård filtrering ger stabilitet men kan tunna ut textur och arom, medan skonsam eller utebliven filtrering bevarar mer av vinets kropp.
En besläktad behandling är köldstabilisering, där vinet kyls ner kraftigt så att vinstenskristaller (tartrater) fälls ut i förväg och kan filtreras bort. Utan denna behandling kan ofarliga men för konsumenten ibland oroande kristaller bildas i flaskan, särskilt i vita viner som förvarats kallt. Köldstabilisering är alltså ännu ett sätt att göra vinet stabilt och prydligt inför försäljning.
Ofiltrerat och oklarat som stilval
På senare år har "ofiltrerat" och "oklarat" blivit positiva begrepp för många producenter och konsumenter. Tanken är att vinet behåller mer av sin textur, sin arom och sitt uttryck om det inte renats hårt. Inom naturvin är det vanligt att helt avstå från både klarning och filtrering, vilket är en av anledningarna till att naturviner ofta är något grumliga och kan ha en fällning.
Det innebär samtidigt att vinet kan se mindre blankt ut och att en bottensats är normal. För konsumenten är detta sällan ett fel utan ett medvetet stilval, även om det ställer lite högre krav på försiktig servering. Debatten handlar i grunden om en avvägning mellan renhet och stabilitet å ena sidan och textur och uttryck å den andra.
Vanliga frågor (FAQ)
Är klarning och filtrering samma sak? Nej. Klarning innebär att man tillsätter ett medel som binder partiklar så att de sjunker. Filtrering innebär att man fysiskt silar vinet genom ett filter. De kan användas var för sig eller tillsammans.
Varför är inte alla viner veganska? För att vissa klarningsmedel är animaliska, som gelatin, äggvita, kasein och isinglass från fisk. Viner som klaras med växt- eller mineralbaserade medel, eller inte klaras alls, kan vara veganska.
Är ett grumligt eller ofiltrerat vin dåligt? Inte nödvändigtvis. Ofiltrerade och oklarade viner, vanliga inom naturvin, är ofta något grumliga med en naturlig fällning. Det är ett stilval, inte ett fel.
Sammanfattning
Klarning och filtrering gör ungt, grumligt vin klart och stabilt inför buteljering. Klarning binder partiklar med ett tillsatt medel, medan filtrering silar bort dem. Vissa klarningsmedel är animaliska, vilket avgör om vinet är veganskt. Ofiltrerat och oklarat är ett växande stilval, särskilt inom naturvin, där textur och uttryck prioriteras framför maximal klarhet.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om klarning, filtrering och stabilisering.
- Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), tekniska beskrivningar av oenologiska behandlingar.