Malolaktisk jäsning
Malolaktisk jäsning
Introduktion
Malolaktisk jäsning, ofta förkortad MLF (malolactic fermentation) eller bara kallad "malo", är en omvandling som de flesta viner genomgår efter den vanliga alkoholjäsningen. Trots namnet är det inte en jäsning av samma slag, eftersom det inte är jäst som arbetar utan mjölksyrabakterier. Dessa bakterier omvandlar druvans skarpa äppelsyra till den betydligt mildare mjölksyran, vilket gör vinet mjukare och rundare.
Effekten är central för många vinstilar. För rött vin är malolaktisk jäsning nästan alltid önskvärd och sker rutinmässigt. För vitt vin är den däremot ett medvetet stilval: i vissa viner släpps den fram för att ge fyllighet och en smörig ton, i andra blockeras den helt för att bevara en frisk, syrlig karaktär. Att förstå malo hjälper till att förklara skillnaden mellan ett krämigt och ett spänstigt vitt vin.
Vad som händer kemiskt
Druvor innehåller naturligt två viktiga syror: äppelsyra (malic acid), som även finns i gröna äpplen och upplevs skarp och syrlig, och vinsyra. Under den malolaktiska jäsningen omvandlar mjölksyrabakterier, främst av arten Oenococcus oeni, äppelsyran till mjölksyra (lactic acid), samma mjuka syra som finns i mjölkprodukter. Samtidigt frigörs lite koldioxid.
Eftersom äppelsyra är en starkare och vassare syra än mjölksyra blir resultatet att vinets totala syra sjunker och att den upplevda syrligheten mjuknar märkbart. Processen höjer också vinets pH något. Det är denna kemiska förändring som ligger bakom den rundare, mjukare munkänslan.
Smak, textur och smörig ton
Utöver att mjuka upp syran kan malolaktisk jäsning förändra vinets doft och textur. En biprodukt av processen är ämnet diacetyl, som ger en karaktäristisk smörig eller krämig ton – samma ämne som ger smör dess doft. I små mängder upplevs det som rundhet och fyllighet, i större mängder som tydligt smörigt.
Hur mycket smörighet som uppstår beror på hur jäsningen styrs. Vinmakaren kan främja eller dämpa diacetyl genom temperatur, kontakt med jästfällning och andra faktorer. Malo ger också en viss mikrobiell stabilitet, eftersom äppelsyran – en näringskälla för oönskade bakterier – är förbrukad, vilket minskar risken att processen startar oplanerat senare i flaskan.
Standard för rött vin
För i stort sett alla röda viner är malolaktisk jäsning en självklar del av processen. Den mjukar upp den ofta höga syran, integrerar tanninerna och ger en rundare, mer harmonisk smak. De flesta röda viner släpps inte förrän malon är klar, eftersom en oavslutad malo i flaskan kan ge oönskad grumling, koldioxid och instabilitet.
Resultatet är att den skarpa, äppelsyrliga tonen sällan märks i färdiga röda viner. I stället bidrar malon till den mjuka, runda karaktär som vi förknippar med moget rött vin, oavsett om det rör sig om Bordeaux, Bourgogne eller viner från Rhônedalen.
Ett stilval för vitt vin
För vita viner är malolaktisk jäsning ett av de viktigaste stilvalen vinmakaren gör. Full malo i Chardonnay är klassiskt och ger den krämiga, smöriga och rundare stil som många förknippar med fatlagrad Chardonnay, exempelvis från Bourgogne och delar av Kalifornien. Här samspelar malo ofta med ekfatslagring för att bygga fyllighet.
I aromatiska, syradrivna viner är det däremot vanligt att blockera malon för att bevara fräschören. Riesling, både från Tyskland och Alsace, och Sauvignon Blanc, exempelvis från Loire och Nya Zeeland, görs ofta helt utan malolaktisk jäsning för att behålla den friska, spänstiga syran och de rena fruktaromerna. Vinmakaren kan stoppa malon genom kyla, svavel och filtrering. Ibland väljer man partiell malo, där bara en del av vinet genomgår processen, för att balansera friskhet och rundhet.
Hur den styrs i källaren
Malolaktisk jäsning kan ske spontant med bakterier som finns naturligt i källaren, eller startas genom att man tillsätter en odlad bakteriekultur. Den gynnas av lite högre temperaturer och hämmas av låga temperaturer, hög svavelhalt och lågt pH. En vinmakare som vill ha malo håller alltså vinet varmt och svavlar sparsamt tills processen är klar, medan den som vill undvika malo kyler vinet, svavlar och filtrerar bort bakterierna.
Detta gör malo till ett finstämt verktyg snarare än en automatisk händelse. Genom att styra den kan producenten avgöra exakt hur frisk eller rund den färdiga vinstilen ska bli.
Tidpunkten varierar också. Ofta får den malolaktiska jäsningen ske direkt efter alkoholjäsningen, medan vinet fortfarande är varmt, men ibland drar den ut på tiden och avslutas först på våren när källaren värms upp. För mousserande viner gjorda med traditionell metod, som champagne, är malo ett viktigt stilval: vissa hus tillåter full malo för en rundare stil, medan andra blockerar den helt eller delvis för att behålla en stram, frisk syra. Det visar att malolaktisk jäsning är relevant långt utöver stilla röda och vita viner.
Vanliga frågor (FAQ)
Är malolaktisk jäsning samma sak som vanlig jäsning? Nej. Vanlig alkoholjäsning utförs av jäst som omvandlar socker till alkohol. Malolaktisk jäsning utförs av bakterier som omvandlar äppelsyra till mjölksyra och sker oftast efteråt.
Varför smakar vissa Chardonnay smörigt men inte andra? Den smöriga tonen kommer ofta från diacetyl som bildas vid full malolaktisk jäsning. Chardonnay där malon blockerats, eller bara delvis tillåtits, smakar friskare och mindre smörigt.
Varför undviker man malo i Riesling? För att bevara den friska, höga syran och de rena fruktaromerna som är typiska för stilen. Malo skulle mjuka upp syran och dämpa fräschören.
Sammanfattning
Malolaktisk jäsning är när bakterier omvandlar vinets skarpa äppelsyra till mjukare mjölksyra, vilket sänker syran och kan ge en smörig ton. Den är standard för rött vin och ett centralt stilval för vitt: full malo ger en rund, smörig Chardonnay, medan den ofta blockeras i Riesling och Sauvignon Blanc för att bevara friskheten.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om vinframställning och vita stilar.
- Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), beskrivningar av malolaktisk jäsning.