Ripasso – metod och stil
Ripasso – metod och stil
Introduktion
Ripasso är ett smart sätt att ge ett vanligt Valpolicella mer kraft och djup utan att gå hela vägen till ett fullskaligt Amarone. Namnet kommer från italienskans "ripassare", som betyder att "passera om" eller "gå igenom igen". Det beskriver precis vad som sker: ett färdigt Valpolicella passeras om på de druvrester som blir kvar efter att Amarone eller Recioto har gjorts.
Resultatet är ett vin som ligger mitt emellan ett lätt Valpolicella och ett mäktigt Amarone, både i kropp och i pris. Ripasso har därför fått smeknamnet "baby Amarone", eftersom det fångar mycket av Amarones karaktär i ett mer lättillgängligt format. För att förstå ripasso behöver man känna till hur det förhåller sig till de andra vinerna i Valpolicella.
Vad ripasso innebär
Grundtanken med ripasso är att återanvända de druvrester, på italienska kallade vinacce, som blir kvar efter pressningen av Amarone och Recioto. Dessa rester består av skal, kärnor och fruktkött från de torkade druvorna, och de innehåller fortfarande socker, smakämnen och jäst. I stället för att kasta dem låter man ett redan jäst Valpolicella komma i kontakt med dem.
När det unga Valpolicellat möter de sockerrika resterna startar en andra, kortare jäsning. Vinet tar upp extra socker, färg, smak och tannin från resterna, och alkoholhalten stiger något. Effekten blir att ett ganska enkelt vin förvandlas till något betydligt fylligare och mer komplext, med en tydlig ton av torkad frukt.
Förhållandet till Valpolicella och Amarone
För att förstå ripasso hjälper det att se de tre vinerna som en familj från samma region. Ett vanligt Valpolicella görs på färska druvor, främst Corvina, Corvinone och Rondinella, och är ofta lätt, fruktigt och friskt med toner av körsbär. Det är ett vardagsvin med relativt låg alkohol och liten tannin.
Amarone står i andra änden: det görs på torkade druvor genom appassimento och blir mörkt, kraftfullt, torrt och högt i alkohol. Ripasso placerar sig däremellan. Det börjar som ett Valpolicella men berikas av Amarones druvrester, och hamnar därför i kropp, alkohol och smak mellan de två. Det är just denna mellanställning som gör stilen så populär.
Den andra jäsningen i detalj
När det unga vinet hälls över druvresterna sker flera saker samtidigt. Det restsocker som finns kvar i skalen jäser till alkohol, vilket höjer vinets alkoholhalt med någon eller några tiondels procent. Samtidigt extraheras färgämnen och tanniner, vilket gör vinet mörkare och mer strukturerat.
Resterna tillför också den koncentrerade arom av russin och torkad frukt som kommer från de torkade Amarone-druvorna. Hela processen tar oftast bara en kortare tid, varefter vinet separeras från resterna och lagras vidare, ofta på trä. Det är denna kontakt med Amarones rester som ger ripasso dess karaktäristiska kombination av friskhet och fyllig russinton.
Smak och stil i glaset
Ett typiskt ripasso känns igen på att det har Valpolicellans körsbärsfrukt men med en extra dimension av torkad frukt, kryddor och ibland choklad eller tobak. Det är fylligare och rundare i munnen än ett vanligt Valpolicella, med mer tannin och en något högre alkoholhalt, men sällan lika mäktigt och varmt som ett Amarone.
Denna balans gör ripasso till ett mycket användbart matvin. Det passar utmärkt till pastarätter med kött, grillat, mörkt kött och lagrad ost, och fungerar både till vardags och fest. Eftersom det är mer prisvärt än Amarone men ändå har mycket av dess karaktär har det blivit en favorit för många som vill ha kraft utan att betala Amarone-pris.
Serveringstemperaturen spelar roll. Ett ripasso mår bra av att serveras något svalare än vad många tror, runt sexton till arton grader, eftersom alltför varmt vin lyfter fram alkoholen på bekostnad av frukten. Vinet vinner ofta på att luftas en stund i glaset eller i karaff, vilket öppnar upp de torkade fruktaromerna och mjukar upp tanninerna. Många ripasso tål också några års lagring i flaska, även om de flesta görs för att kunna njutas relativt unga.
Historik och regler
Tekniken att passera om vin på druvrester är gammal i Valpolicella, men det var först under senare decennier som ripasso blev en egen, namngiven kategori på etiketten. Tidigare var det snarare ett internt knep hos producenterna för att höja kvaliteten på sina vanliga viner. När stilen blev kommersiellt populär växte behovet av tydligare regler.
Idag är Valpolicella Ripasso en egen skyddad ursprungsbeteckning med vissa krav på hur vinet får göras, bland annat på förhållandet mellan basvin och druvrester. Det säkerställer att ett vin som säljs som ripasso verkligen har genomgått den karaktäristiska andra jäsningen på rester från Amarone eller Recioto, och inte bara är ett kraftigare Valpolicella på annat sätt. För konsumenten är beteckningen därför en användbar garanti för stilen.
Vanliga frågor (FAQ)
Varför kallas ripasso för "baby Amarone"? Eftersom det görs av ett Valpolicella som berikats med druvresterna från Amarone får det mycket av Amarones russinton och fyllighet, men i en mildare och mer lättdrucken form till lägre pris.
Är ripasso sött? Nej, ripasso är normalt ett torrt vin. Russintonerna och fylligheten kan ge ett intryck av sötma, men det mesta sockret har jäst ut och vinet upplevs som torrt.
Hur skiljer sig ripasso från Amarone? Amarone görs helt på torkade druvor och är mörkt, kraftfullt och högt i alkohol. Ripasso börjar som ett vanligt Valpolicella och får bara extra kropp från Amarones rester, så det är lättare och mer återhållsamt.
Sammanfattning
Ripasso är ett Valpolicella som passeras om på de druvrester som blir kvar efter Amarone eller Recioto. En andra jäsning tillför kropp, alkohol, tannin och en tydlig russinton, vilket placerar vinet mellan ett vanligt Valpolicella och ett Amarone. Det förklarar smeknamnet "baby Amarone" och dess popularitet som ett kraftfullt men prisvärt matvin.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om italiensk vinproduktion.
- Consorzio Tutela Vini Valpolicella, information om Valpolicella, Ripasso och Amarone.