Ripasso della Valpolicella

Fakta i korthet: Ripasso är ett Valpolicella som efterjäst ("passerats om") på druvskal från Amarone- eller Recioto-tillverkning. Det ger ett medelfylligt till fylligt rödvin – ofta kallat "baby Amarone".

Ripasso della Valpolicella är en Veneto-stil som placerar sig mellan enkelt Valpolicella och kraftfulla Amarone. Den har egen DOC sedan 2010 och är ett populärt vardags- och restaurangvin tack vare sin balans mellan fruktighet och kropp.

Hur Ripasso görs

Grunden är ett färdigjäst Valpolicella. Detta får sedan macerera ("ripasso" = passera om) på de fortfarande socker- och tanninrika pressresterna från Amarone eller Recioto. Den kvarvarande jästen och sockret startar en kort andra jäsning som tillför alkohol, glycerol, färg, tannin och torkad frukt. Resultatet blir fylligare och mer komplext än bas-Valpolicella, men utan Amarones fulla koncentration och pris.

Druvor

Samma lokala druvor som övriga Valpolicella:

• Corvina och Corvinone – kärnan
• Rondinella
• mindre andelar Molinara m.fl.

Smakprofil

Sötma: torrt Syra: medel–hög Tanniner: medel, mjuka Alkohol: 13–15 % Kropp: medel–fyllig

Typiska aromer och smaker

• körsbär och mörka plommon
• en aning torkad frukt och russin
• kryddor, ört och mild ekighet

Stil och kvalitet

Stil	Karaktär	Användning
Lättare Ripasso	Fruktig, smidig	Vardag, à la carte
Koncentrerad Ripasso	Mer Amarone-prägel, fatlagrad	Kraftigare rätter

Servering och matmatchning

Servera vid 16–18 °C. Ripasso är mångsidigt till mat och passar:

• pasta- och risrätter med kött eller svamp (t.ex. ragù, risotto)
• grillat och ugnsstekt rött kött
• medellagrad hårdost

Den fruktiga kärnan gör vinet mer flexibelt vid bordet än Amarone, samtidigt som kroppen klarar rejäla rätter.

Lagring

De flesta Ripasso dricks med fördel inom 3–8 år; mer koncentrerade, fatlagrade versioner kan utvecklas något längre.

Vanliga missuppfattningar

Ripasso är inte samma sak som Amarone, även om metoderna är släkt. Amarone görs helt på torkade druvor; Ripasso är ett Valpolicella som berikats på pressrester. Därav smeknamnet "baby Amarone".

Historia

Tekniken att återanvända druvskal är gammal, men den moderna Ripasso-stilen brukar kopplas till Masi, vars Campofiorin (första årgång 1964) populariserade idén om ett "uppgraderat" Valpolicella. Stilen växte fram som ett sätt att tillvarata Amarone-produktionens pressrester och ge marknaden ett mer prisvärt, vardagsnära alternativ med en del av Amarones karaktär. Ripasso della Valpolicella fick egen DOC 2010.

Stilskillnader

Hur mycket Amarone-prägel ett Ripasso får beror på andelen och typen av pressrester samt kontakttiden. Vissa hus eftersträvar en lättare, fruktdriven stil för bordet, andra en mörkare, mer koncentrerad version med tydlig fatlagring. Etiketten avslöjar sällan detaljerna, så det lönar sig att lära känna producentens stil.

Servering i detalj

Servera vid 16–18 °C i ett medelstort till stort glas. Kraftigare, fatlagrade Ripasso mår bra av en kortare karaffering (30–60 minuter). Vinet är ett tacksamt restaurangval eftersom det kombinerar fruktig tillgänglighet med tillräcklig kropp för rejäla rätter, utan Amarones pris.

Vanliga frågor (FAQ)

Är Ripasso sött? Nej, Ripasso är torrt. Den upplevda "sötman" kommer från mogen frukt och hög alkohol, inte restsocker.

Vad är skillnaden mot vanligt Valpolicella? Ompasseringen på pressrester ger Ripasso mer kropp, färg, tannin och torkad-frukt-ton än ett bas-Valpolicella.

Känn igen Ripasso i en provning

Ripasso ligger smakmässigt mellan vanligt Valpolicella och Amarone. Du känner igen det på en körsbärsdriven frukt med en antydan torkad frukt och russin, medelfyllig kropp och mjuka tanniner. Det saknar Amarones fulla koncentration och höga alkohol, men har mer djup, färg och kryddighet än ett bas-Valpolicella. En mild ekighet och en rund, nästan "söt" fruktkänsla (men torrt vin) är typiska tecken på att vinet berikats på pressrester.

Köpguide

Etiketten Valpolicella Ripasso eller Valpolicella Superiore Ripasso anger stilen. Eftersom mängden Amarone-prägel varierar mellan hus lönar det sig att prova sig fram: vissa är lätta och fruktiga för vardag, andra mörkare och fatpräglade för kraftigare rätter. Ripasso ger ofta mycket vin för pengarna jämfört med Amarone.

Vad ompasseringen tillför

Den andra jäsningen på pressresterna ger Ripasso något mer än bara extra alkohol. Kontakten med de torkade druvskalen tillför fenoler, färgämnen och tannin samt en del av appassimento-druvornas torkade-frukt-karaktär, medan glycerolen ger en rundare, fylligare munkänsla. Hur tydlig denna prägel blir styrs av kontakttiden och förhållandet mellan basvin och pressrester. Resultatet placerar stilen mellan ett friskt, körsbärsdrivet bas-Valpolicella och det betydligt mer koncentrerade, högalkoholiga Amarone. Många hus lagrar dessutom Ripasso en tid på fat, vilket binder ihop frukten med en mild kryddighet och rundar av strukturen ytterligare.

Värt att veta

Ripasso är ett bra sätt att lära känna Valpolicella-druvornas karaktär innan man kliver upp till Amarone. Det fungerar lika väl som vardagsvin till pasta som till en söndagsstek.

Källor

• Jancis Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine
• Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella
• WSET, Understanding Wines of Italy