Appassimento – metod och stil
Appassimento – metod och stil
Introduktion
Appassimento är en av de äldsta och mest karaktärsfulla teknikerna inom vinframställning. Ordet kommer från italienskan och betyder ungefär "att vissna" eller "att torka", och det beskriver precis vad som sker: skördade druvor torkas under en längre tid innan de pressas och jäses. Genom torkningen avdunstar vatten medan socker, syra och smakämnen koncentreras kvar i druvan.
Metoden är arbetskrävande och kräver både plats och tålamod, men resultatet är viner med exceptionell intensitet, fyllighet och ofta hög alkohol. Appassimento ligger bakom flera av Italiens mest berömda viner, från det kraftfulla Amarone della Valpolicella till det söta dessertvinet Vin Santo i Toscana. Att förstå metoden är nyckeln till att förstå varför dessa viner smakar så koncentrerat av torkad frukt och russin.
Vad appassimento innebär
I grunden handlar appassimento om att låta druvorna förlora vatten efter att de skördats. När vattenhalten sjunker blir allt som finns kvar mer koncentrerat: sockret blir tätare, syran tydligare och aromämnena mer intensiva. Druvorna skrumpnar och börjar likna russin, och det är just den russinkaraktären som präglar de färdiga vinerna.
Eftersom sockerhalten i druvorna stiger kraftigt får jästen mer att arbeta med. Det leder ofta till viner med hög alkoholhalt och stort extrakt, det vill säga mycket "torrsubstans" och fyllighet i munnen. Beroende på om all socker jäser ut eller inte kan slutresultatet bli antingen torrt och kraftfullt eller sött och koncentrerat.
Hur druvorna torkas
Torkningen kan ske på flera sätt. Traditionellt lägger man druvklasarna på mattor eller halmunderlag, hänger upp dem i taket eller placerar dem i grunda lådor och backar. Det viktiga är att luften kan cirkulera runt druvorna så att de torkar jämnt utan att mögla. Lokalerna, som i Valpolicella kallas fruttaio, ska vara svala, torra och välventilerade.
Torktiden varierar kraftigt beroende på stil och tradition, från några veckor upp till flera månader. Under tiden måste druvorna övervakas noga, eftersom fukt och dålig luftcirkulation kan leda till oönskad röta. I vissa fall är en viss kontrollerad ädelröta önskad, men i de flesta appassimentoviner vill man ha rena, friska och koncentrerade druvor.
Amarone och Recioto della Valpolicella
De mest kända exemplen på appassimento kommer från Valpolicella i nordöstra Italien, där druvor som Corvina, Corvinone och Rondinella torkas. När de torkade druvorna jäses helt torrt får man Amarone della Valpolicella, ett mörkt, kraftfullt och torrt rödvin med hög alkohol och toner av torkad körsbär, fikon och choklad.
Om man i stället avbryter jäsningen medan socker fortfarande finns kvar får man Recioto della Valpolicella, en söt version som historiskt sett anses vara föregångaren till Amarone. Samma grundmetod ger alltså två olika stilar, beroende på hur långt jäsningen tillåts gå. Båda vinerna präglas av den russinkaraktär som torkningen ger.
Vin Santo och Sforzato
I Toscana används appassimento för det söta dessertvinet Vin Santo, ofta gjort på vita druvor som Trebbiano och Malvasia. Druvorna torkas under vintern och pressas sedan, varefter vinet lagras länge på små fat. Resultatet blir ett gyllene till bärnstensfärgat vin med toner av honung, torkad aprikos och nötter, traditionellt serverat till de hårda mandelkakorna cantucci.
I bergsregionen Valtellina i norra Lombardiet görs Sforzato di Valtellina, ibland skrivet Sfursat, på torkade Nebbiolo-druvor som här kallas Chiavennasca. Det är ett torrt och kraftfullt rödvin som visar hur appassimento kan användas även utanför Valpolicella och med andra druvor. Gemensamt för alla dessa viner är den intensitet och koncentration som bara torkning kan ge.
Smak och stil i glaset
Viner gjorda med appassimento känns nästan alltid igen på sin koncentration. Doften domineras ofta av torkad och inkokt frukt: russin, fikon, dadlar och plommon, gärna med inslag av choklad, kryddor och torkade örter. Smaken är fyllig och rund, med ett stort, varmt intryck av alkohol och ett långt eftersmak.
Eftersom vinerna är så kraftfulla passar de ofta till mustig mat eller, i de söta varianterna, till desserter och ost. Amarone serveras gärna till mörkt kött och mogen ost, medan Recioto och Vin Santo fungerar utmärkt till efterrätter. Den höga alkoholhalten och koncentrationen gör att vinerna ofta tål lagring väl.
Varför metoden ger koncentration
Det är värt att förstå varför just torkning ger så koncentrerade viner. En färsk druva består till stor del av vatten. När vattnet avdunstar under torkningen minskar druvans volym och vikt kraftigt, men mängden socker, syra och aromämnen är i stort sett oförändrad. Allt detta ryms nu i en mindre mängd vätska, och därför blir koncentrationen per liter betydligt högre än i en opressad druva.
Det innebär samtidigt att appassimento ger låga volymer. En given mängd druvor ger mindre färdigt vin än om druvorna hade pressats färska, eftersom så mycket vätska försvunnit. Tillsammans med den arbetsintensiva torkningen och den långa lagringen är detta en viktig förklaring till varför viner som Amarone och Vin Santo ofta är dyrare än vanliga viner från samma region.
Vanliga frågor (FAQ)
Är alla appassimentoviner söta? Nej. Om druvornas socker jäser ut helt blir vinet torrt, som i Amarone och Sforzato. Avbryter man jäsningen medan socker finns kvar blir vinet sött, som i Recioto och Vin Santo.
Varför har appassimentoviner så hög alkohol? Eftersom torkningen koncentrerar druvornas socker får jästen mer att omvandla. Mer socker betyder potentiellt mer alkohol, och därför hamnar många av dessa viner högt i alkoholhalt.
Är appassimento samma sak som ädelröta? Nej. Appassimento är torkning av friska, skördade druvor i luft, medan ädelröta är en svamp som koncentrerar druvorna på vinstocken. Båda ger koncentration men på olika sätt.
Sammanfattning
Appassimento är metoden att torka skördade druvor i veckor eller månader för att koncentrera socker, syra och smak. Den ger viner med russinkaraktär, hög alkohol och stort extrakt, och ligger bakom italienska klassiker som Amarone, Recioto, Vin Santo och Sforzato. Resultatet blir torrt eller sött beroende på hur långt jäsningen tillåts gå.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om italiensk vinproduktion.
- Karen MacNeil, The Wine Bible, avsnitt om Valpolicella, Amarone och Vin Santo.