Kolsyrejäsning
Kolsyrejäsning
Introduktion
Kolsyrejäsning, på franska macération carbonique, är en särskild jäsningsmetod där hela, okrossade druvor får jäsa i en tank fylld med koldioxid. I stället för att jästen direkt omvandlar sockret i musten startar processen inuti de hela bären, vilket ger en helt egen aromprofil. Resultatet blir typiskt ett fruktigt, mjukt vin med låg tanninhalt och en doft som ofta beskrivs som banan, bubbelgum, kirsch och röda bär.
Metoden är mest känd från Beaujolais i södra Bourgogne, där den används på druvan Gamay, och allra tydligast i de unga, druckna-direkt-vinerna Beaujolais Nouveau. Att förstå kolsyrejäsning hjälper till att förklara varför vissa röda viner är så lätta, saftiga och tanninsvaga trots att de är gjorda på blå druvor.
Vad som händer inuti druvan
Det som gör kolsyrejäsning unik är att den börjar utan jäst. När en tank fylls med hela klasar och syret trängs undan med koldioxid hamnar bären i en syrefri miljö. Druvorna börjar då en så kallad intracellulär jäsning, där cellerna inuti varje bär bryter ner en del socker till alkohol med hjälp av druvans egna enzymer. Det bildas små mängder alkohol direkt inuti den hela frukten.
Under denna fas omvandlas också en del äppelsyra, vilket sänker syran, och färgämnen rör sig från skal in i fruktköttet. Samtidigt bildas de karaktäristiska aromerna. Processen pågår tills bären spricker av sin egen vikt och den begynnande alkoholhalten, varpå vanlig jästdriven jäsning tar vid. Hela detta förlopp är beroende av temperaturen: en varmare tank, ofta runt 30 grader, driver den intracellulära jäsningen snabbare och framhäver de typiska aromerna, medan en svalare miljö gör förloppet långsammare och mer återhållsamt.
Från intracellulär till vanlig jäsning
När bären i botten av tanken krossas av tyngden från klasarna ovanför rinner saft ut och kommer i kontakt med jäst. Då övergår processen till en konventionell alkoholjäsning, där jästen omvandlar resten av sockret. De flesta druvor genomgår alltså båda faserna: först en period av intracellulär jäsning i hela bär, sedan en normal jäsning i den frigjorda saften.
Hur länge den första fasen får pågå styr stilen. Lång tid i hela bär ger mer av de typiska kolsyrejästa tonerna och lägre tannin, medan en kortare fas ger ett vin som ligger närmare ett konventionellt rött.
När den intracellulära fasen är klar skiljer man ofta saften från skalen och pressar de kvarvarande hela bären. Den fria saften och pressvinet jäser sedan färdigt på vanligt vis tills allt socker är förbrukat. Eftersom huvuddelen av färgen redan vandrat in i fruktköttet under den syrefria fasen, och eftersom skalkontakten är kort jämfört med vanlig rödvinsframställning, blir tanninuttaget lågt. Det är just detta som ger den mjuka, lättdruckna karaktären: vinet får färg och frukt utan att bygga den strama tanninstruktur som en lång maceration ger.
Semi-carbonic i praktiken
I verkligheten utförs ren kolsyrejäsning, där hela tanken aktivt fylls med koldioxid utifrån, relativt sällan. Vanligast är i stället en variant som kallas semi-carbonic, eller halvkolsyrejäsning. Då fyller man tanken med hela, okrossade klasar utan att tillsätta koldioxid utifrån.
Druvorna längst ner krossas av vikten och börjar jäsa på vanligt sätt. Den koldioxid som denna jäsning bildar stiger uppåt och mättar tanken, så att de hela bären högre upp hamnar i en syrefri miljö och genomgår intracellulär jäsning. På så vis uppstår samma effekt mer eller mindre av sig själv. Många klassiska Beaujolais-viner görs i praktiken på detta semi-carbonic-vis.
Stil och typiska viner
Kolsyrejäsning ger en mycket igenkännbar stil: ljus till medeldjup färg, låg tanninhalt, frisk syra och en saftig, fruktig karaktär. De doftande tonerna av banan, bubbelgum, jordgubbe och kirsch är klassiska, särskilt i unga viner. Vinerna är gjorda för att drickas unga och svala, ofta lätt kylda.
Det mest kända exemplet är Beaujolais Nouveau, som släpps tredje torsdagen i november samma år som skörden och är tänkt att avnjutas direkt. Gamay från Beaujolais är druvan som starkast förknippas med metoden, men tekniken används även på andra håll, ibland på druvor som Carignan i södra Frankrike och i moderna, lätta naturviner där man söker en saftig, lågtanninisk stil.
Det är värt att notera att metoden inte alltid används till hundra procent. Många producenter låter bara en del av druvorna genomgå kolsyrejäsning och blandar med druvor som krossats och jäst på vanligt sätt. På så vis kan man behålla en del av den fruktiga, mjuka kolsyrekaraktären men samtidigt bygga lite mer struktur och lagringspotential. De mer ambitiösa cru-vinerna från Beaujolais, som Morgon och Moulin-à-Vent, görs ofta med mindre uttalad kolsyrejäsning, eller med längre fatlagring, vilket ger djupare och mer lagringsbara viner än de unga nouveau-vinerna. Stilen är alltså inte en enda fast mall, utan en skala som vinmakaren kan ställa in efter önskat resultat.
Vanliga frågor (FAQ)
Vad är skillnaden mellan kolsyrejäsning och vanlig jäsning? Vid vanlig jäsning krossas druvorna och jästen jäser musten direkt. Vid kolsyrejäsning får hela bär först jäsa inifrån i en syrefri, koldioxidmättad miljö innan jästen tar vid, vilket ger lägre tannin och mer frukt.
Är Beaujolais Nouveau alltid gjort med kolsyrejäsning? Beaujolais Nouveau görs i regel med kolsyrejäsning eller semi-carbonic för att få sin fruktiga, mjuka stil. Mer seriösa Beaujolais, som cru-vinerna, kan delvis använda andra metoder.
Ger kolsyrejäsning alltid bananton? Tonerna av banan och bubbelgum är typiska, särskilt i unga viner gjorda i renodlad stil, men intensiteten varierar med druva, tid och teknik.
Sammanfattning
Kolsyrejäsning innebär att hela druvor jäser inifrån i en koldioxidmättad tank innan vanlig jäsning tar vid. Metoden ger fruktiga, mjuka viner med låg tanninhalt och toner av banan och röda bär, och är starkast förknippad med Gamay och Beaujolais Nouveau. I praktiken sker den oftast som semi-carbonic.
Se även
Källor
- Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, The Oxford Companion to Wine.
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), undervisningsmaterial om vinframställning och röda viner.
- Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), beskrivningar av jäsningsmetoder.